琥珀杏仁的加工制作

(一)工艺流程

原料→精选→浸泡→糖煮→冷却沥干→油炸→冷却→甩油→包装

(二)工艺要点

用震动筛选择大小均匀一致的杏仁，挑出虫食、霉烂的杏仁及其他杂质。

用60℃的温水浸泡5天以上，每天坚持换水，浸泡时防止杏仁皮脱落。浸泡水放掉，沥干，并挑出脱掉皮的杏仁。

将杏仁放入浓度为75％的糖液中，煮15～20分钟，离火时，糖液浓度应在75％以上。糖液的配制为55千克白砂糖、30千克饴糖、25千克水，加水的多少应根据饴糖的含水量而定。

将杏仁捞出，沥去部分糖液，并摊开冷却至20～30℃，进行油炸。将杏仁放入筐中，杏仁连筐一同放入温度为150～160℃的油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦糊，呈琥珀色并光亮一致。炸好的杏仁迅速冷却至60℃，并翻动几下，防止粘连，待冷至50℃以下，甩油。

将油炸冷却的杏仁，进行离心甩油2～3分钟，甩去表面部分油。称量后，装入旋口瓶中。

注意事项

严格控制油炸温度，防止过高或过低。保持油锅清洁，每次更换新油，并向油中加入抗氧化剂，如没食子酸丙酯，每千克油中加入0.5克左右。油炸后至装罐、封口，要在50分钟内完成。糖煮后应冷却至室温再油炸，否则，糖易溶解在油中。冷却温度太低，也易结块。糖液的配制，还原糖要占总糖的50％以上，产品油炸后必须冷却至60～70℃时才可翻动，以防止返砂。